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El Malpensante

Breviario

Recetas de salvación

Un micro perfil de Nitza Villapol

La chef más querida de la televisión cubana enseñaba a convertir el agua en aceite y las frutas en bistecs, apoyándose en el ingrediente secreto del buen cocinero: la imaginación.

Ilustración de Ximena Escobar

Entre los documentos que próximamente enviaré a la biblioteca de Princeton –diarios, primeras ediciones y cartas– incluyo la edición de 1988 de Cocina al minuto, de la autora y chef cubana Nitza Villapol. Este volumen narra nuestra resistencia culinaria, prueba irrefutable de la escasez de alimentos con la que crecimos en Cuba tras el triunfo de la primera revolución socialista de América.

La imaginativa chef, carismática mujer de ojos claros, tez muy blanca, pecas en las manos y dulce tono de voz, reconoció que su verdadero arte consistía en “invertir los términos a la hora de hacer la receta”, sustituyendo lo que esta llevaba originalmente por lo que llegaba al país en medio del desabastecimiento interno, los pésimos planes económicos, el bloqueo, el autobloqueo y los maridajes políticos de turno. Ella es hoy un referente imprescindible de nuestra cocina. La crisis continúa y, en medio de la carestía perpetua, sus paliativos y placebos siguen siendo nuestras recetas de salvación.

Nacida en 1923 en Nueva York, decidió vivir en Cuba, el país de sus padres, y anotarse a la aventura utópica de “los años duros”. La Nitza de mi infancia aparecía en pantalla acompañada por su asistente Margot, cada domingo a mediodía, en el canal 6 de la Televisión Cubana. Villapol hacía magia con casi nada, mientras Margot se volvía invisible recogiendo todo lo que la cocinera ensuciaba o desorganizaba a su paso. Esta curiosa relación me recordaba mucho la que conocí de pequeña en las casas cienfuegueras, donde los nietos de los esclavos empezaban a ser los criados de la sacarocracia cubana. Ellas, sin embargo, lo llevaban con mucha naturalidad en medio de una revolución en la que, en apariencia, “todos somos iguales”.

Los lunes en la mañana Villapol bajaba las escaleras de su departamento en la calle 17 entre G y H, el Vedado, en pleno corazón habanero, y se dirigía a la bodega de la esquina para enterarse de los víveres que nos darían esa semana entre los mandados del mes. Según los alimentos que el Estado nos repartiera a través de la Libreta de Abastecimiento, ella comenzaba a urdir su alquimia. Su trabajo consistía en una sagaz interpretación alimentaria de la realidad. Su destreza la llevaba a crear, con lo que había y en tiempo récord, el mejor plato para confeccionar el domingo. El dueto compuesto por la chef y su pinche de cocina interpretaba en vivo una especie de jazz fusión nutritivo, improvisación armónica de arriesgados sabores y texturas que nos permitió, durante décadas, saborear, soñar, alimentarnos y sobrevivir. Sus estrafalarios y maravillosos experimentos, a veces difíciles de digerir y que en ocasiones nos mandaban al hospital, pasaban de mano en mano entre aquellos que necesitaban poner en la mesa familiar una receta nutritiva compuesta por muy pocos elementos. Al seguir la cronología de esta autora cubana, viajamos por el hilo dramatúrgico del inestable y complejo suministro de la canasta básica.

Cuando alguien me pregunta quién es la autora cubana más popular dentro de Cuba, mi respuesta es siempre la misma: Nitza Villapol. Ella batió todos los récords de venta en mi isla durante más de sesenta años. No hay cubano que no haya seguido sus métodos a la hora de enfrentar el fogón, pues sin sus útiles consejos hubiese sido imposible alimentarse. Cocina al minuto, su libro más representativo o el más editado, fotocopiado, pirateado y consultado por los cubanos en todo el mundo, llegó a compilar, en ediciones sucesivas y aumentadas, 315 recetas de cocina entre las más de 7.500 publicadas por Nitza en el conjunto de sus libros y en su sección del semanario Bohemia.

“La cocina, un arte de cada pueblo, un arte menor que forma parte de la cultura de los pueblos”, dijo la cocinera en una de sus últimas apariciones públicas. Maestra en economía, arte y ciencias domésticas de la Escuela del Hogar y doctora en pedagogía de la Universidad de La Habana, realizó estudios científicos que enlazan nuestra gastronomía con varios deltas de confluencia cultural avalados por pasantías y posgrados sobre dietética y nutrición en Cuba y Nigeria. En 1955 cursó estudios en la Universidad de Harvard y en el Instituto Tecnológico de Massachusetts.

La chef cubanoamericana asumió la cocina como un gesto ético, económico, social, dietético y diplomático, pero sobre todo como una conducta cultural. Por esta razón, la Unesco le encargó la síntesis del imaginario africano en nuestro continente para el volumen África en América. En el impecable capítulo que escribió, Nitza traslada la cocina africana a nuestro hemisferio en variaciones concretas, divididas por regiones y épocas, desde la Ruta del Esclavo a la actualidad. Al estudiar estas recetas advertimos lo variada que pudo ser la comida del barracón en contraste con la desprovista dieta de nuestro menú doméstico actual.

Recuerdo muy bien el dulzón tema de presentación del programa de Nitza, la sensación de hambre que generaba su andar por la cocina del set, cuando cortaba, hervía o maceraba lo que hubiese en el mercado. A medida que avanzaban los años de escasez, las recetas se hacían más y más sencillas, los ingredientes mutaban de langosta a maíz, de huevos a viandas, de harina a macarrones y de la carne al spam o a la denominada “carne rusa” –luego llamada “carne rusa argentina”–, “picadillo de soja”, subproductos del pollo o frikandel. Para sazonar esos raros platillos, ella tenía secretos como este: “Si no tiene vinagre puede ponerle limón; si no tiene limón, use naranja agria, y si no tiene naranja agria, sustitúyala por vitamina c”.

Mademoiselle Villapol o la Compañera Nitza, como se le conocía, estudió las conservas, viandas, frutas, manteca envasada, bebidas espirituosas, semillas y granos venidos de la urss, de Bulgaria, China, Corea, Irán y Vietnam, siempre  según las alianzas políticas y acuerdos internacionales de Cuba que nos auxiliaron durante sesenta años, cambiando alimentos por estrategias de política exterior e interior. A través de las variaciones en los ingredientes, se entiende la adaptación del paladar cubano a las circunstancias políticas y sus asociaciones con el proceso revolucionario. En nuestros años de luna de miel con el came (Consejo de Ayuda Mutua Económica), Nitza nos enseñó a comer pescado azul o foie gras, y nos dejó saber con delicadeza que el caviar enviado por nuestros hermanos soviéticos no era, precisamente, una mermelada de pescado, sino un manjar de dioses.

La distinguida chef cenaba casi siempre sola en el otrora exquisito restaurante El Emperador, sitio preferido de varias generaciones de cubanos amantes de la buena cocina. Allí ordenaba un simple pescado a la plancha o un bistec con papas fritas, pues según su asistente Margot a ella no le gustaba cocinar. Esta paradoja y su silencioso andar exploratorio por la ciudad la cubrieron de un halo irónico que la acompañó hasta el final de su vida.

Nitza, a pesar de tener la ciudadanía americana, decidió quedarse en Cuba y consagrar su vida a enseñarle al pueblo cubano a cocinar, comer, conservar y servir la comida. Su disciplina y rigor la mantuvieron en pantalla por más de cuarenta años, todo un récord solamente superado por el programa Meet the Press, de la cadena nbc. Sin embargo, en medio de la terrible crisis económica y la hambruna del Período Especial en los años noventa, la cocina se convirtió en un tema tabú para las autoridades de la Televisión Cubana, que desaparecieron de golpe su programa. Como cualquier autora literaria de la isla, Nitza también sufrió censura. Muchos años pasaron hasta que la chef y su asistente reaparecieron. Perdimos por demasiado tiempo su presencia en pantalla y, con ella, su hábil y práctico modo de conciliar la política y el estómago.

Cuando la volvimos a ver en televisión ya era tarde. Una Villapol viejita y deteriorada se despedía de nosotros con cierta melancolía. Al morir, en 1998, nos dejó avituallados con sus recetas “rápidas y fáciles de hacer”. Su sistema alimentario recrea la sensorialidad de un país que viajó del pollo a la Villaroy o la carne de puerco asada a la criolla, al funesto picadillo de gofio, el bistec de toronja, la hamburguesa de cáscara de plátanos y el café de chícharo.

No existe escritor o ensayista cubano que haya podido retratar de modo tan claro los procesos de crisis en nuestra isla como lo hiciera Villapol. Ella enfrentó la escasez con imaginería y creatividad. Sus brillantes soluciones, en momentos tan graves como la Crisis de Octubre o el Período Especial, articuladas con la simple estructura de un recetario, narran, década a década, la epopeya de la familia cubana en busca de la supervivencia.

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Wendy Guerra

Su primera novela, Todos se van (2006), fue seleccionada como la mejor de ese año por El País de España, además de recibir el Premio Bruguera y el Premio Carbet des Lycéens en 2009; también fue llevada al cine en 2014 por el cineasta Sergio Cabrera.

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